Door Wendy Noordzij
Tunnelovens op waterstof worden volgens Remco Bijkerk, productmanager voor AMF Den Boer de toekomst. Hiermee kunnen bakkerijen emissievrij hun broden bakken. AMF heeft vorig jaar met succes de allereerste waterstof tunneloven gebouwd. De oven wordt exploitabel zodra waterstofgas breed beschikbaar komt. Dit onderwerp kwam gisteren aan bod tijdens de digitale Bakery Sweets Session over 'Het nieuwe bakken'.
Lees verder
De online sessies van Bakery Sweets Center rondom het thema ‘ovens’ worden georganiseerd in samenwerking met Hogeschool Van Hall Larenstein en het FACT (Food Application Centre for Technology). ‘Voor onze studenten voedingsmiddelentechnologie is de ontwikkelingen van oventechnologie heel interessant’, zegt Frits Pluimers van Hogeschool Van Hall Larenstein tijdens zijn inleiding. ‘Wij willen graag kijken wat onze opleiding voor de sector kan betekenen. Samen met bakkers en leveranciers willen we meer grip krijgen op het bakproces.’
Vijf focuspunten
Daarbij focussen de studenten zich op vijf punten:
- Wat gebeurt er met het product tijdens het bakken? Daarbij wordt vooral gekeken naar het verstijfselen van zetmeel en de migratie van water. De sensor voor heatflow. Wat levert dit op en is er verbetering mogelijk.
- De inline productkwaliteit en het goed monitoren daarvan.
- De testoven: op welke manier wordt er getest? Met behulp van techniek, sensoren, camera’s en wellicht ook door mensen te trainen, zodat ze meer begrip krijgen van de materie.
- Modelling en besturing: welke algoritmes zijn er? Ook kunstmatige intelligentie kan hierbij een rol spelen. ‘Maar de vraag is of we dat wel willen’, zegt Pluimers. ‘Als de algoritmes via kunstmatige intelligentie worden geregeld, dan is het voor ons niet mogelijk om deze te begrijpen.
- De kennis over ovens en baktechniek is verdeeld, benadrukt Pluimers. ‘De bakker weet hoe hij het beste moet bakken. De overbouwen construeert de beste ovens en de technoloog doet onderzoek en geeft advies. Daar omheen zijn er nog energieproducenten consultants en intermediairs. Er zou nog veel meer samenwerking kunnen plaatsvinden. Daarom hoop ik op een vervolg van deze sessie. Er valt nog veel te winnen.’
Vier verschillende bakprincipes
Daarna kwam Remco Bijkerk, productmanager van AMF Den Boer Baking Systems, aan het woord. ‘Wij zijn in 2005 gestart met de ontwikkeling van modulaire ovens met vier verschillende bakprincipes’, vertelt hij. Onze Multibake D Tunneloven is een direct verwarmde oven voor industriële bakkerijen. De benodigde warmte wordt direct in de baktunnel gecreëerd door middel van modulerende multi-lint gasbranders. In elke standaardmodule zitten vier branders: twee branders direct boven en twee branders onder de te bakken producten. De constructie van de baktunnel zorg een gelijkmatige warmteoverdracht. Groot voordeel er geen overdrachtsverliezen zijn doordat de warmteoverdracht van de verbrandingsgassen van de branders naar het product is.’
De Multibake R Tunneloven is een indirect verwarmde oven. De benodigde warmte wordt gegenereerd buiten de baktunnel, waardoor hete gassen niet in contact komen met het bakproduct. Dit verwarmingssysteem wordt ook wel ‘Cyclotherm’ of ‘warmtecyclus’ genoemd. Bijkerk licht toe: ‘De oven is onderverdeeld in zones of secties. Binnen elke zone zijn verschillende temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden mogelijk. Hierdoor is het mogelijk dat elke zone een andere functie heeft: rijzen, bakken en kleuren.’
Conventionele oven
De Multibake I is een conventionele tunneloven met een indirecte verwarming. ‘Hierbij wordt hete lucht met een hoge snelheid naar zowel de boven- als onderzijde van het product getransporteerd. Dit wordt bereikt met behulp van een industriële brander die is gekoppeld aan een roestvrijstalen warmtewisselaar’, aldus Bijkerk.
Tot slot is er de De Multibake H, een combi-tunneloven. ‘Deze oven combineert de technieken van de vorige drie genoemde ovens. Afhankelijk van de toepassing of producten kan de warmtekrachtkoppeling worden aangepast om de juiste warmteoverdracht op de juiste plaats en tijd tijdens de verwerking van het product te realiseren.’
Tunnelovens op waterstof
Nieuwe ontwikkelingen waarmee AMF zich bezighoudt, zijn kunstmatige intelligentie en het bouwen van ovens op waterstof. ‘Hiermee zijn we eind 2019 zijn gestart’, zegt Bijkerk. ‘We hebben voor deze ovens een speciale brander ontwikkeld, waarop we een patent hebben lopen.’ Aanleiding voor de ontwikkeling was de vraag van een bakker, die graag geheel zelfvoorzienend wilden werken. ‘Binnen AMF vinden wij dit een heel belangrijke ontwikkeling. Een oven op waterstof sluit heel mooi aan bij het klimaatakkoord en de invoering van een CO2-heffing.’
Beschikbaarheid
Nadeel is dat de beschikbaarheid van waterstofgas nog niet groot is, weet de productmanager. ‘Desondanks zijn we met de ontwikkeling gestart en hebben we proefopstellingen gemaakt. We maken deel uit van Hydrogen Europe. Deze organisatie vertegenwoordigt meer dan honderd bedrijven, die actief zijn in de waterstof- en brandstoftechnologie. Samen maken wij ons sterk voor het aanleggen van een specifiek netwerk voor waterstofgas. Zodra waterstofgas breed beschikbaar komt. Wordt de oven exploitabel.’
Ook zijn er veel fabels over de gevaarlijkheid van waterstof, merkt hij. ‘Mijn mening is dat waterstof net zo gevaarlijk is als aardgas. Je moet er voorzichtig mee omgaan. In onze proefbakkerij beschikken we goed overleg met KIWA over de juiste veiligheidsinstellingen. Dat is heel belangrijk.’
Bakkers die de CO2-voetafdruk in hun bakproces willen verkleinen, worden uitgenodigd om hun producten te testen in het AMF Innovation Center.
‘Voor de toekomst willen we met de kennis van de huidige bakkers en de academici het bakproces nog beter in kaart brengen, zodat er met behulp van onze techniek nóg betere producten kunnen worden gebakken.’
